玉米淀粉是以玉米为原料加工的白细微粉末，每 100千克玉米可制得约 67千克淀粉。用玉米生产淀粉，成本低、品高，是化学成分佳的淀粉，纯度可达 99.5%。目前淀粉工发展很快，以玉米淀粉为原料可加工 100多种产品，被用于食品、医药、化工、纺织、造纸等领域。
在医药工中，玉米淀粉是制作葡萄糖的重要原料，还是生产青霉素、链霉素等多种抗菌素培养基的主要成分，也是一些片状药物的添加剂；在化工工中，玉米淀粉用于生产醋酸、、丁醇等化工产品；在纺织和造纸工中，主要用高直链玉米淀粉作上浆剂和产品表面的涂料；在生活中主要用它来进行码味上浆，即将加工成片、条、丝、丁等形状的小件原料，加入精盐、料酒、鸡精、淀粉、姜片、葱段（有的加入葱姜水）和蛋液，搅拌和匀，使每块或每条原料均匀粘裹上一层薄薄的浆液，主要用于滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、氽、爆等技法成菜的烹制前调味。这种方法适用于地细嫩，或者是选择细嫩部位的鸡、鸭、鹅 “三禽 ”和猪、牛、羊 “三畜 ”，以及鱼、虾、蟹等海河鲜原料。码味上浆具有使原料消除异味、增香，菜品有底味，保持口感细嫩鲜脆的作用