榨取橄榄油的部是橄榄果的采摘：一般是在气候比较冷的季节进行，在西班牙，橄榄果的采摘通常是在11月份到1月份。此过程需要大劳动力，用手工方式把橄榄果从树上摘下来，不过近人们开发了一些机械化采摘橄榄果的技术。
为了榨出的橄榄油的，应该把从地上捡起的橄榄果和从树上采摘的橄榄果分开，并在短的时间内把橄榄果送到油坊。橄榄果送到油坊后，根据橄榄果的种类和状况进行分类，然后去掉枝叶，清洗橄榄果。
洗后的橄榄果经过反复碾磨，在得到的果浆中加入温度适中的水，然后进入比较缓慢的锤打过程，该过程悼的是可以从橄榄果中提取大限度的橄榄油。经过这些过程后得到的果浆将会被装入不锈钢池里进行油水分离，分离得到的油经过一次或多次过滤得到了橄榄油。