| 木面菜谱 木菜谱--让菜谱设计风雅一下木面菜谱 木菜谱--让菜谱设计风雅一下让菜谱设计“风雅”一下，那我们先看一下什么是“风雅”吧。“风雅”在词典中的释义是端庄的或高雅，溯其源，则源于远古早的诗歌总集《诗经》，内容上分为风、雅、颂三个部分， 《诗经》表现手法上分为赋、比、兴。与风、雅、颂合称“六义”。由于《诗经》的历史地位和超级贡献，于是，人们把与高雅文化相关的东西都叫成了“风雅”。那为什么非让菜谱设计风雅一下那？那我只能望大了说了，餐饮文化是整个人类文化中重要的一部分，而菜谱又是承载餐饮文化的重要的载体，你的餐厅的品味如何，你的餐厅的怎样，很上会在菜谱里面体现出来。（不能理解的是餐厅装修能花几百万到了做菜谱的时候几百元凑合了）我们经历了一些很有品味的大小餐厅，当他们到达诺鼎菜谱的时候，我们都会把我们所理解的餐饮文化转述给他们（注意：诺鼎菜谱一向以“谦虚”自律，我们使用的是“转述”二字），与他们共同探讨适合于他们的文化甚至经营，于是，碰撞的火花在风雅链接下成了我们的共同的作品。这样的作品呈现在众多的食客面前的时候那是一种怎样的感觉啊！诺鼎菜谱的菜谱设计和菜谱制作中的“风雅”归结如下：1. 诗词歌赋的应用，诗者，感其况而述其心；食者，民之天而飨其神。在菜谱设计的途中，我们也是将两者结合，让菜谱产生斐然丽。2. 精雕细琢的实现，精雕细琢：原意是指对物品详细地进行雕琢，后来比喻做事情精益求精，认真细致。诺鼎菜谱在此先用比喻意思，我们精益求精的去完成每一件作品的设计，援引同仁堂的堂训“制虽繁必不敢省人工，品位虽贵必不敢省物力”，其次诺鼎菜谱用其原意 ：诺鼎菜谱非开发的“木面菜谱”在其上“精雕细琢”。 几周前，我和西尔万·三岛·布拉克特（Sylvan Mishima Brackett）小坐了一会儿。他是近旧金山新开的 Rintaro 餐厅的老板兼主厨。Rintaro 在日语里的意思是“树林里的男孩”。这家餐厅主要是由西尔万的父亲、木工勒恩·布拉克特（Len Brackett）修建的，餐厅的餐食和空间都十分在意细节，二者中简单元素的结合营造出了一种复杂的效果。Rintaro 既让人想起西尔万从小在加州内华达市郊农村的生活，同时也让人想到他父亲的手艺——那可是在日本京都通过多年学徒才习得的（在很上，传统的日本木工师傅同时也是建筑师）。我们坐在餐厅中的一间包间里，西尔万向我指出了餐厅空间设计上的一些特点。吧台是用一整根巨大的美洲花柏木做的，西尔万熟知这棵树的历史，好像它是他的家人一般。这棵美洲花柏树是在 1930 年代被伐倒的，勒恩在 1970 年得到了它，并把它收了起来，留作特殊用途。西尔万说，这块木料未经打磨，却很光滑。“它是用手刨刨平的，”他解释道。“花了我爸半的时间。”吧台棒极了，包间也是。光从高处的窗户斜着照进餐厅（这儿曾经是个机械加工车间），不知不觉中，好像让人从旧金山到了京都——像西尔万开玩笑说的那样：“旧金山是一个加州城市，而加州仿佛是被日本人控制。”西尔万是我的一位老友，这次是我主动来找他的，因为我知道我对设计在日料中的核心地位有一种错误的观念。在我家的书架上，有一本很难读的小书叫《说茶（The Book of Tea）》，它早出版于 1906 年，作者叫冈仓觉三（Okakura Kakuzo）（也叫冈仓天心[Okakura Tenshin]）。他花了很长的篇幅，详细阐述了被他称为“茶道（Teaism）”的东西，把它说成是“一种对日常生活中粗鄙事实中的美的崇敬……茶的哲学……是道德几何学，因为它确立了我们对的一种均衡感。”[引自冈仓觉三所著《说茶》。]我对日料初的印象并非来自于冈仓觉三，但他对于日料的发扬非常不错。他所用的“道德几何学（mal geometry）”这个词，概括了我认为我所知道的日本设计和美学的大部分内容——我觉得，从寺庙到便当盒，在所有我看到的日本文化制品的背后，都遵循了一些潜在的规则。从外形、对比到图案，关于的逻辑体现在所有的地方。冈仓觉三从整体上并不能代表日本文化。他是一个唯美主义者，而且审美非常独特。他写《说茶》的时候是 1900 年代，当时他正在波士顿美术馆的东方艺术部担任部长（那时候人们还广泛地使用着“东方艺术[iental Art]”这样的词）。他说“茶道”，本意是要描述一种精英式的生活，因为只有非常小的一部分日本人才能享受这种生活——而他的著作还继续引发了艺术史观方面的东方学，里面充满了关于文化“精髓”的刻板印象和假说，而这种“精髓”经得住任何教育和提炼。我们所知的同一思想的另一个更抽象的版本，来自于法国文化理论家罗兰·巴特斯（Rol Barthes），在他写于冈仓觉三之后很久的一本书、1983 年出版的《符号帝国（Empire of Signs）》里，巴特斯认为，“能指的帝国（empire of signifiers）”是如此的巨大，以致无法用语言来表达。不知怎么地，我想到，设计是日本料理文化的首要原则，或者更准确地说，是“目で食べる（用眼睛吃）”。但在吃了多年日料、也去过多次日本之后，我才知道自己的理解是多么地不完整。我想校准一下自己的理解，超越冈仓觉三的“茶道”和我一直以来对事物表面的关注。所以我去找西尔万聊天。在我们在 Rintaro 碰面之前好几年，我俩在奥克兰还是邻居，当时我有幸吃过西尔万做的私家料理。后来他到伯克利的 Chez Panisse 餐厅工作，一开始当爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）的助手，后来成了创意总监。我知道西尔万会在他所做的所有事情里倾注多少思考，而且知道他也会对 Rintaro 倾注同样的心血。我还知道西尔万会帮助我更好地理解设计在日本料理文化中的地位：很重要，但和我原本的理解有很大的不同，而且更为精妙。很明显，Rintaro 是一个居酒屋，这种日式餐厅兼酒吧的料理通常比较随意，为的是让顾客高兴，鼓励他们喝一晚上。如果我直接去问那些做怀石料理的人，可能肯定会得到非常不一样的答案——怀石料理做得非常精细而正式，初它是茶艺表演之前的序曲，现在则代表着精细的日式烹饪。BW（Ben Wurgaft，本文作者）：我们现在坐在 Rintaro，要聊的是日本料理中的设计，但也会聊聊这个餐厅的设计，其实从这儿的设计开始聊也挺好的。我们接下来再聊聊在家居设计方面的成。SB（Sylvan Brackett）：我努力尝试营造的感觉，其实都来自于我从小长大的那所房子，它在内华达市外面赛拉斯（Sierras）的树林里。我爸买了那块地、把树砍了，然后盖的房子，离任何市政设施都特别特别远，都没有正常的电用，所以我们用发电机。直到我大概 12 岁的时候，我们在树林外面有了房子，后来才变成隔几个月回那儿。那儿的环境非常非常地乡下，都得点煤油灯。我爸盖的房子基本上可以说是加州丛林中一所 16 世纪风格的日式房子。BW：我记得我读到过一件事，是当他开始接客户订单的时候，他发现人们不想住在一个太像 16 世纪的房子里。而他早的时候学的是日式寺庙建筑师，对吗？木工、建筑工和建筑师这三个身份之间有什么不一样的地方吗？SB：关于日式建筑，有一点是领头的木工通常也是建筑师、机械师和结构工程师。这是一种“手工艺人是设计师”的思想，所以虽然我爸是个建筑师，但他自称是木工，因为如果想设计一个建筑，你必须知道该怎么把它建起来。特别是在日式建筑中有着各种特定的关系和比例，如果你想试着想出什么随意的设计，那肯定是不行的。这东西不能硬来。BW：这需要了解一些材料本身的知识吗？比如你是不是得知道某种木头“喜欢做什么（即适合干什么，译注）”？SB：是啊，是得了解各种不同种类木头的势。日本的东西有很多，所以有做事的正确方法和错误方法，而且大多数情况下，这些判断都是有事实根据的。BW：你爸爸的工作是怎么影响你的工作的？SB：如果你有一块很漂亮的木头，而且你没把它糟蹋掉，后你能得到漂亮的东西。做吃的也一样，如果你有很棒的原料，而且你没有不恰当地处理它们，那当你后上菜的时候，它们依然会非常好吃。所以这和鉴赏力有关，但那也是厨师的一个基本准则，我在 Chez Panisse 也是这样做的，那儿非常强调这一点。BW：你有得天独厚的机会去对好几个方面的巨大影响加以利用，而我总是很好奇，想问一下 Chez Panisse 的风格和你一直以来感兴趣的那种日式烹饪有什么交集，又有什么不一样的地方。SB：这个我还真的想过。如果拿我爸做的东西来说的话——它们不是特别俗艳，它们都被做得很细致，用的都是好材料，而且是以一种特定的方式建造起来的，所以它们很有创意，但却没有艺术家的气息。同样地，这儿的料理并非没有创意，但它们没有“厨师范儿”，所以我们有像天妇罗南瓜薯泥饼（kabocha kokke）这样的基本家常菜，但如果你用非常好的土豆和南瓜，而且炸得恰到好处，再加上好的咖喱粉、裹上上好的面包糠，即使是基本的家常菜，但如果你每一步都做到，那么后做出来的也会是非同凡响的一道菜。而且我们在它的上面还会铺一层像雪一样的卷心菜丝，因为它很新鲜、又很清淡，而且卷心菜必须按照特定的方法切才能成为那样的菜丝，否则你做出来的东西会有一种卷心菜沙拉的即视感，一点儿都不特别了。所以我们用了很多秘而不宣的技术来做一些工作，但是看起来却丝毫没有费力气。这和我爸工作中的某些东西有点儿像。他用来刨平吧台那块木料的工具非常简单——一把刀和一块挡木——当然，做好这活儿是件超级精细的事，因为磨刀、找角、找平都是需要大训练才能掌握的技术。所以他做出来的是一个很大、很长、很光滑的吧台木，摸着很舒服，而且远都会这么舒服，因为这块木头已经在显微级这个层面上被刨平、弄干净了。如果你去看用砂纸打磨出来的同一块木头，算是用非常细的砂纸，但要是拿显微镜去看，上面还是会有小毛刺，摸起来也还是粗糙的。而这块木头在被反复用抹布擦过之后，它的颜色会变得更深，表面会变得更油滑，随着时间的推移，它会变得越来越漂亮。但如果只看它的外表，你不会想到竟然有这么多的劳动花在它上面。BW：我很好奇一件事——也许提到这个，是因为我一直想弄清楚我心里的一个假设——那是日本料理对于视觉呈现的强调。对于这种外表看起来毫不费力、但实际上蕴含了很多劳动的食物，我一直很好奇。SB：我曾经在东京的一个餐厅里工作过，我们会做大豆、剥大豆——是把他们从罐子里拿出来、放到水里煮，然后把每个大豆外面的皮剥掉，再把它们放进汤里。这事儿是很可笑的，因为费时又费钱，而且还非常繁琐。然后当时还有很多被非常仔细地处理过的、非常漂亮的萝卜配菜之类的，我都刻意避开做这些。首先，我真的不知道怎么才能把所有这些事情做好，而且这也真的不是我去那儿想做的事，我想做的是朴素简单的事。但即便如此，还是要做很多用刀切的事情，比如切出非常漂亮的生鱼片。这事儿可不简单。如果你买过鱼、尝试着切过生鱼片的话，除非你知道该怎么切，否则切出来的看起来不像样子。这是我在 Chez Panisse 工作的时候早发现的事情。在我接受更多训练之前，我一直在努力用 Chez Panisse 的办法来做日本料理。我会拿一块漂亮的鱼肉，然后开始切，用 Chez Panisse 的办法切出来的鱼肉也很不错，但切不成那种异乎寻常地好的样子。BW：所以我关注的是，人们对日本料理的刻板印象，比如说像不对称这样的美学概念的核心地位，和日本人每天吃的东西之间差距有多大。而且我想问问，你觉得在日常日本烹饪中，设计有没有那么重要。SB：正是因为有日本人做饭，所以才有了日本料理。由于有我爸在日本做学徒的经历，所以我很敬重要把什么事儿做到非常非常的水平所需要的大训练。我不会假装那样去做日本料理，我做日本料理的时候也是照着家常的做法做的，但是更的家常做法。除非你在家里是一个非常棒的厨师，否则你不可能找到所有我这儿有的原料，而且也不可能按我们做东西的水平来做它。我也确实会遵照一些规范，比如我不会上四道菜，而是通常上奇数道菜，我喜欢让盘子上的东西看起来非常自然，所以也不太会在摆盘的时候摆成一排，或者在盘子上喷汤汁什么的。我想让它看起来好像是一个不太在意它看起来是啥样的人做出来的，但同时东西又做得很。BW：在很多地方都能看到人们走进日料店然后想：“我得懂得这里面的规矩，这样我才知道该怎么欣赏它。”SB：我想确实会有这样的老派日料店，里面的厨师都是日本来的，而来店里的美国人也都会把酱油都浇到米饭上，那些厨师们会超级沮丧，所以他们会放个牌子，上面写着“酱油按需供应”。或者也会有“寿司死忠（Sushi Nazi）”的情况出现，他们会因为你把错误的东西放在了错误的东西上，而对你大喊大叫——因为日本是非常讲究的。但我认为，当人变得有点儿激进、试图强制推行什么规矩的时候，其实他也在违反日料店里的好客信条。在日本，餐厅的服务是非常棒的，你不会碰到有人会对你那样说话。我所处的位置很特别，因为尽管我的母亲是日本人，但我是在本地长大的，所以我对两种文化都非常了解。我可以向美国人解释日本料理，而且也不会把它做成像红烧鸡那样一团糟，从而让人对日本料理没什么好感。不过你可以做出非常漂亮的红烧鸡。你必须保证自己做的东西是完整的，但你肯定不想做出来的东西糊成一团，人们都不知道那玩意儿是啥。所以我们在菜单上做了一些配搭。我们有美国所有4岁小孩都喜欢吃的薯泥饼，也有纳豆米饭，用的是非常好的纳豆（一种发酵的大豆），我们还有自制的梅干酱，而且口感相当。我们想做出色香味俱全的餐食，因为日本料理里这些要素都是有的。BW：你可以在一盘料理里看出来对比——比如食物和它的汤汁之间的对比——但在不同的料理之间，这种对比比较难看出来。在你的料理里，这种在不同东西之间体现交流的理念通常并不是很明显。SB：有啊，我这儿有凉菜、热菜，蒸菜、鲜菜，口感脆的菜和口感软的菜。BW：像那种在便当盒里体现各种食物的组合的旧观念一样：有山货、有海鲜，还有来自平原的食物。在和我聊了一个小时以后，西尔万回到了厨房，我在 Rintaro 里游荡了一会儿，继续看着旧金山正午的阳光透过雾气、从高高的屋顶照进餐厅。我计划在这儿吃个晚饭，希望这里的感觉体验能帮我摆脱一下困窘，而不是让我自己发挥，把事情搞囧。但在我去 Rintaro 吃饭之前，曾经采访过梅瑞·怀特（Merry White），她是波士顿大学的人类学家（当然，也是我妈），曾经花了职生涯中的好长时间在日本做田野调查，还写过和日本饮食文化相关的文章。她一直认为，文化——包括设计文化——比任何语言可以类比的东西都更复杂和模糊。不过我还是希望她能帮我理解一下“用眼睛吃”这个理念。BW：个问题，非日本人吃日料的时候，“用眼睛吃（目で食べる）”有多重要？Merry White：我一开始发现这个问题了，跟别人说日本料理有“原则”，人们会因此关注那些原则，而忘记了有更多比这些原则更有意思的东西。当我带着那些热切的、怀有善意的聪明人去日本料理店的时候，他们会觉得在那儿吃料理应该有一套规矩。他们也很高兴有我在那儿，可以给他们解释各种东西，因为他们认为如果没有这些解释，他们无法把自己吃日料的经验组织起来，从而也无法理解和享受日料。BW：视觉呈现在这里起到了什么作用？MW：我觉得视觉呈现给了他们一个理解日料的入口——日料是要漂亮，是要模仿自然的样子，或者唤起人们对于自然食材的感觉，而这也是日本饮食文化中重要的原则：当令的美学。但其实视觉只是一方面，吃日料是一个所有感官都被调动起来的综合的过程。口味本身只是一个维度——它的意味更宽泛，甚至和与你吃饭的同伴有关，这在和日本的饮食里可是大事。而拉丁语里“同伴（companion）”在字面上的意思，是那个和你一起吃面包的人——com-panion（com 共同+pan 面包+ion，译注）。“目で食べる”有一个方面的意思是多样性，用不同的颜色来形成对比，在所有不同的可能性和各种口感、视觉和声音中形成对比——不对称也是其中一种元素。怀石料理中很重要的方面是多样性和季节性，并且它会注意营造某种特定的情绪，打造地点的重要性和餐食本身的重要性，但也会强调它自身的稍纵即逝。当菜单编成、一桌菜式固定下来的时刻，它存在的理由消失了。通常这些菜式都是对自然的一种非写实性模仿：比如通过用一根带有两个松针的松树枝来代表自然状态的松树，其中一个松针上还穿了一个银杏果。怀石料理的本意不是想做得多挑剔！它其中蕴含着一种闲适，也是说，连像松枝这样特别的东西都可以被呈现出来，好像它刚刚掉落到盘子里一样。现在我要说，大多数日本人终其一生都没有机会吃上这么一顿饭。吃寿司在日本也是很难得的体验。一般说来，日本的超市里是没有寿司的，它是非常特别的东西。这也是为什么日本人会好奇我们怎么总是有寿司吃！怀石料理中的美学的发展，其实是对俗艳的庭院艺术的排斥过程，当时日本的正在寻找一些告诉别人“我们是日本”的东西。那是 1600 到 1700 年间，是和平年代，幕府将军和大名（幕府将军麾下的封建领主）可以在艺术上大举花费，互相之间为了炫耀，还会从朝鲜请来好的制瓷匠人。大名们甚至会偷别人的制瓷匠人。这种艺术本身会是非常含蓄的，当时也是侘寂（wabi-sabi，主要是一种由不圆满、不恒久和不完善带来的美感）产生的时期，茶道还未成形，绘画也非常简单，怀旧，还略带一丝忧郁、克制，而且还在争相变得更加克制，像日本禅宗一样带点儿物哀（mono no aware，物の哀れ）的意思，也是认为一切都是短暂的、一切都会过去、一切都会消散。这在饮食上是非常重要的，因为一切东西确实都会消散——所以这里是佛教和饮食文化交汇的地方。而我想再次申明，怀石料理是大多数日本人都远不会体验的东西，算是有钱人，假如他们不去主动寻找，也不会体验到。当然，我应该像往常一样，警告你说根本不存在什么“日本料理”！虽然这么说不那么准确，但它像意大利菜一样，是区域性的。而怀石料理并不是日本料理中在乎美学的——另一个很好的例子是母亲们为她们儿子在学校的午餐准备的便当盒。如果你在网上搜“kawaii bentos（可爱的便当）”，你会被惊到。但便当盒的其中一个策略在于，它想让食物变得吸引人，因此孩子才会吃它，具体说来是吃“山上跑的、平原上走的、海里游的”。当我的女儿和我在日本生活的时候，我会给她做便当，所以她用了个很棒的说法来描述它：“它像是个能吃的玩具小屋。”对于那些觉得自己“不得不”这么做便当的女人，我为她们感到难过。我得说明一下，对于很多日本人来说，饮食美学中的“规则”概念会很陌生，他们很可能会说：“什么规则？”日本料理的美学可以是非常民主的。街上卖面的小哥会把猪肉条摆在偏离中心的位置，而且很有艺术感，这说明在他的动作背后有着某种潜意识。BW：但那不是又把我们引回“日本料理中有没有特定的规则”这个问题了吗？MW：我不想用“规则”这个词，因为按照西方人的理解，它听起来可能有一种自上而下的俯视感。日本料理中的美学是由全社会共享的，而非从精英向大众逐渐渗透的。它让你觉得，社会中对于食物的外观应该是什么样、应该是什么有一种共同的期待——食物应该具备不对称、季节性以及我们所提到的所有元素。BW：我能问一下对于不对称性的强调是从何而来的吗？MW：很明显，你可以从自然中发现不对称，从电视节目里你可以了解到自然的这一特点，它是很有趣的。但矛盾的是，对自然的兴趣难道不也是对不可预知的、你无法控制的东西的兴趣吗？可能不对称是和谦逊有关、和你无法控制的东西有关。BW：你现在在日本参与了一个关于“食物做法”的新项目。那么对食物是怎么做的这件事情的关注，又是如何影响到你对日本料理设计的理解的呢？MW：所有这些过程都会影响到口感的体验——比如它包括茶被搅拌的方式，但对于怎么搅拌茶，又没有成文的惯例，而搅拌的方式被证明可以影响体验的所有方面。我在日本学了整整一年的茶道，每周学 5 小时，你也知道，我曾经努力不去问那些美国人会问的问题，比如“我们为什么做这个？”，但我的老师感觉到了我的疑惑，她说：“我们之所以做这些事，是想为朋友捧上一杯好茶。”BW：你从中学到了什么呢？MW：这是一种人和人之间的交流，讲究的是“おもいやり（同理心）”，还有在一段关系中的善解人意。你要对房间里的所有方面、和你在一起的人的情绪、他们喜欢什么、不喜欢什么都有敏感。你可以把おもいやり翻译成“体谅他人”，或者“对他人需求或者愿望的预期”，以及什么会让他们高兴。宾主之间的交流也是有意义的。我的朋友和我是在这个温暖的周六晚上 6 点半到 Rintaro 的，我们穿过院子，走过了一段西尔万挖空用来捣糯米团的原木。我努力地把之前的采访扫出我的脑海，以便把思绪留给此次的用餐体验。从西尔万的厨房里飘出了可口的香味——日本豆面酱、鱼肉、鸡肉、洋葱——但我注意到，这些香味都没有盖过 Rintaro 里所用的原木的香气，墙壁都是人工用粘土砌的，餐厅内部的装潢也主要是手工打制的木头横梁（大部分东西都做成了斜角，没有锐利的边缘），还有那个用一整块木头做的漂亮的长吧台。我注意到，一切看起来都在浮动：不只是像简单而雅的花艺这样通常会动的东西在浮动，连（比地板高了几英寸的）我们刚刚坐过的包间，还有用没有承重的木条做的、上面点缀着各式物品的网格结构也都在浮动。我们点了几种清酒，后来又点了短菜单上的大部分东西：薄荷豆腐，外面包着豆腐和核桃仁的西洋菜和大头菜，淋了姜汁、酸橙芝麻油和日本豆面酱的黄尾金枪鱼生，还有烤得很漂亮的鸡肉串和蘑菇串。旁边放着像雪一样的卷心菜丝的天妇罗南瓜薯泥饼也上来了，后来又上了一盘“ニシン南蛮”，或者叫淋了辣醋的“南方野蛮人式”鲱鱼。我们还吃了“だし巻き卵”，也是一个对折起来的鸡蛋卷——它曾是我儿时的爱。还有大米配上太平洋西北部的奎纳尔特居留地的印第安人捕获的虹鳟鱼卵，再抹上旧金山附近的半月湾做的芥末。甜点是酱油风味的法式焦糖布丁配芝麻饼干，还有覆盖了一层抹茶、配着糖渍金桔的绿茶白巧克力蛋糕。后我们还喝了荞麦茶，觉得这顿饭吃得非常之过瘾，十分满足。我记得西尔万坚持说，他真的不在乎顾客有没有注意到手工砌起来的粘土墙、木头上的斜面或者其他细节，只要他们吃得高兴好。而我可以看到他口中的技术的精妙之处——正如他自己所说，他做的餐食没那么炫，也没那么有“厨师范儿”，菜式也相对简单——但正如一件剪裁的外套那样简单，或者像他父亲亲手刨木头的方式那样简单：他们所接受的训练并不是精细的配方或者理论，而是对事物基本属性，以及对他们能做出来的复杂菜肴的理解。 |
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