| 北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。也可用一张面皮包着吃。如果有空，你也可以去北京全聚德品尝品尝！ 深入人心的美味，无论是老北京还是外地食客，爱好者的狂热情绪始终饱满如一。 大家都赞不绝口：“超级好吃” 然而不在京城的13亿人都在翘首以盼，好想在家门口能吃到新鲜的北京烤鸭 新建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 北京烤鸭，学习者需要到北京总部来，我们只收技术钱，并且免收加盟费，学习期间包吃住，有门的师傅手把手教你，一般以实践为主，时间不限，直到学会为止。你也可以到我们北京总部来考察品尝，之后再决定。 一、讲究季节： 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。 二、讲究片法： 因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。 三、讲究佐料： 吃烤鸭的佐料有三种类型，它们各具不同风味，适应不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它是早年很的一种佐料；还有一种是以白糖为佐料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱，尤受年青女性的欢迎。种佐料方式现在是为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味不能算作正宗。 四、讲究佐食： 常用的吃烤鸭的佐食品有二种： 一为荷叶饼，荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜、条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的、舒畅感； 二为空心芝麻饼，用空心芝麻饼夹烤鸭肉吃，味道也。 北京烤鸭有名的去处： 全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了， 北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开，一部《全聚德史话》是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、井的三家全聚德是 的旗舰店，前门的老店又是全聚德的灵魂。 “一炉百年的火，铸成了全聚德，天下搂，美名遍……”不仅是烤鸭店，所有的餐饮名店都算在内，比全聚德名气大的在怕是找不出来第二家了。 前门的老店不仅是吃烤鸭的地方，也是旅游的景点。楼上的雅座古色古香，可以摆30桌筵席，还有门接待外国元首的帝王厅，解放后，全聚德接待的外国元首不计其数。贵宾可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字的，烤好后题字鲜明生动，为烤鸭文化又增添了新的内容。 |
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