1、对金属离子的封闭作用：聚磷盐能与溶液 中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合，生成可溶性命攸关螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。 特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等离子时，能促进维生素C的分解和素褪、变、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。同时磷盐还能阻止罐头中漂白剂过氧化氢的分解，从而提高漂白效果，并能除去金属离子中的臭味。聚磷盐可防止防止或延缓不饱和脂肪的氧化。抑制微生物生长，因而起防腐抑菌作用。 2、乳化分散作用：聚磷盐具有使水中难溶物分散或现成稳定悬浮体的 作用于，以防止悬浮液的附着、凝聚，如脂肪及蛋白的乳化作用等。由于聚磷盐能使蛋白的水溶胶在脂肪球上现成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因此广泛用于淀粉的磷化处理，素的分散，乳化食品（干酪、乳制品、淇淋、拉、调味汁等），以及用作香肠、肉末的分散稳定剂。 3、缓冲作用：无论正磷盐或磷盐，均为强缓冲剂，可有效的将介中的液相稳定在一定PH值范围内，因此广泛的用作为食品调节剂，适当选择其Me2O/P2O5之比或聚合度，可在广泛规定的PH范围内起强的缓冲作用，以控制和保持稳定的PH变化范围，可使食品味道更鲜美。 4、蛋白作用：磷盐对蛋白，胶 球蛋白具有增强作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的，保持食品的良风味，同时磷盐在奶制品中能防止牛奶加热时谍集，防止奶蛋白与脂肪水分的分离。 肉是动物的肌肉组织，它的的由称作肌动球蛋白的蛋白复合体组成的纤维组织肌动球蛋白是由肌动蛋白和肌球蛋白组成，在总蛋白中，肌动蛋白约占13%，肌球蛋白约占38%，在PH=4.7处有一等电点。动物一旦死亡，新陈代谢即停止，肌肉的PH很快从4.7增至5.4-5.8。而PH值为5.5左右时，其保水性低。提高或降低其PH值都可提高其保水性。加入磷氢二钠、磷三钠、焦磷钠或三聚磷钠均可使肉的PH值提高，从而提高其保水性。 肌肉蛋白是一种对钙、镁离子亲和力极强的负电荷蛋白。聚磷盐能与球蛋白中结合的钙、镁离子螯合，肌肉蛋白的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性团被释放出来，因此可提高其保水性。 加入聚磷盐可增加肉中蛋白周围的离子强度，从而使肉的肌球蛋白的溶解性增加而成溶状态，使肉的保水性增。 聚磷盐可解离，促进蛋白中的肌动球蛋白转化为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性。 此外，由于聚磷盐对金属离子的吸附和螯合作用，使不溶晶体的晶型改变，使无结晶晶核存在。如在鱼类罐头中加入磷铵镁（MgNH4PO4H2O），可防止晶花生成。
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