变性淀粉的应用及特性

变性淀粉的应用及特性：

速冻食品类特性：
糊化温度低，保水性好，可形成多疏松的结构，成膜性好，抗低温老化 ，凝胶能力
强 ，透明度高，粘结性好，耐性强
 成型性好，不易脱落，冷水可溶，持水能力好，易调均匀糊体，很好的粘结力，起鳞性好，口感酥脆，吸油率低

油炸类：
糊化温度低，透明度好，白度好，低温稳定性好，亲水能力强
粘结能力强，保水性好，稳定性好

煎炸类：
冷水可溶，粘结性好糊化温度低，吸水能力强，成膜性能好
凝胶能力强，抗低温老化

肉制品类：
冻融性稳定性好，保水能力强 凝结力好 
糊化温度低，粘结力强，抗低温老化，能形成弹性凝胶

糖果类：
热粘度低，冷却后形成弹性凝胶，透明度高，能配制成高浓度粉糊，成膜性能好

奶类：
增稠性好稳定，耐，耐剪切搅拌，耐高温，可形成凝胶，保水能力强
良好低加工性，稳定性高，糊化温度低，吸水能力强

果酱类：
增稠稳定性好，稠度高糊丝短，耐，耐热，耐机械加工，冷水可溶，吸水能力强，抗老化
提供稠厚、短糊、细腻光滑的组织结构，口感温和，提高制品储存时间及稳定性，改善制品的挂壁性，适合热加工工艺，保水性能好
附着力好，配合胶体形成适度谍胶，提高高温烘烤能力

糯米类：
抗老化性能好，透明度好，稳定性好，口感好，Q度好，延长保期及柔软体态

膨化食品类：
冷水可溶，有粘结力，均衡坯料水分，粘结力和保水性强，配制成高浓度淀粉糊，成膜性好，隙结构均匀，口感酥脆，提供良好的形状