| 济南德工啤酒设备信息处：麦汁过滤结束后，混合麦汁在煮沸锅中通过加热沸腾，蒸发掉多余水分，并添加酒花，在高温下发生一系列复杂的物理和化学变化，得到工艺要求的热麦汁，这个过程叫麦汁煮沸。麦汁煮沸可以分为预热、初沸与蒸发3个阶段。预热可以在过滤麦汁没过加热器表面后进行，也可掌握在次洗糟结束后开始预热，这个时候的加热蒸汽压力较低，使麦汁温度保持在75-78度。预热的主要目的是考虑在过滤期间，麦汁会自然冷却，若待过滤结束后再加热，耗费时间长，所以预热过程可以起到保温和缓慢升温的作用。初沸是麦汁煮沸的开始，此时蒸发不是太大，洗糟过程仍在进行，此阶段的作用是蒸发做准备。初沸时间不应超过30min，一旦洗糟完毕，可以立即进行蒸发。蒸发是麦汁煮沸重要的阶段此时将加热蒸汽开到大，使麦汁保持剧烈的沸腾状态。蒸发效果的好坏对麦汁有着显著的影响。麦汁煮沸的目的和作用主要有以下几个方面。1.蒸发多余水分 麦汁与洗糟麦汁混合后，浓度低于要求的麦汁浓度，因此要利用煮沸的方式将多余的水分蒸发掉，使麦汁浓缩。煮沸结束后的热麦汁浓度应略低于终产品要求的原麦汁浓度，因为在麦汁冷却过程中仍有少的水分蒸发。2.破坏酶的活性，稳定麦汁组成 为了防止酶类的继续作用，保产品稳定性，必须终止麦汁中的生物化学变化，将麦汁定开型。实际上麦汁过滤结束后绝大多数酶已经失去活性，单从破坏酶的活性角度出发，麦汁一经煮沸即可达到目的。3.将麦汁灭菌 在生产过程中，原辅料、设备、管路听杂菌都有可能带入麦汁，如果这紫雪杂菌进入到发酵阶段，会影响啤酒酵母的生长繁殖，造成发酵异常。特别是产细菌，会使发酵液败，因此将麦汁灭菌是麦汁煮沸的一个重要目的。本文由德工自酿啤酒设备为大家推荐 |
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