有关咖啡

¢ 适的会刺激大脑皮，使大脑灵活，思考力旺盛，控制睡眠，保持清醒。

¢ 使心肌的机能活跃，血管扩张，血液循环加强，提高新陈代谢，使人精力充沛。

¢ 减轻肌肉疲劳，减轻胀痛，恢复元气。

¢ 促进消化液分泌，减轻胃的负担。

¢ 加速脂肪的分解，有减肥的功效。

¢ 刺激肠胃蠕动，快速通便，早晨饮用好。

¢ 促进机能，具有除湿利尿的功效，帮助排除体内多余钠离子。

¢ 改善皮肤柔细度，使皮肤更加健康亮丽。

¢ 含有兴奋物，提高运动耐久力。

¢ 抑制肝炎的发病，可以预防肝癌、大肠癌、口腔癌；补充人体所需B类维生素。总而言之，适饮用咖啡可以使人感到愉悦。

咖啡的相关知识：

属性：咖啡是一种常绿灌木或乔木，为茜草科咖啡属，共80余种。

树体：野生的咖啡树可长至5米到10米。在生产实践中，为了增加产和  便于采摘，多被修剪到2米以内。

花朵：咖啡树的次开花期约为树龄三年左右，花为白，一簇一簇， 五瓣筒状花朵，飘散着一种淡淡的茉莉花香。

果实：花在开后二、三日之后即会凋谢，几个月后开始结出果实。果实为核果，直径约1.5厘米，初呈绿，后渐渐变黄，成熟后转为红 ，和樱桃非常相似，因此称为樱桃咖啡（Coffee Cherry），此 时即可采收。从咖啡果实成熟到采摘完毕需要2-3个月的时间，多数品种的咖啡果实里含有两颗种子。有些品种含一颗种子，俗称珍珠 咖啡（Pearl Coffee）。这些种子是我们通常所说的咖啡（GreenBean)。

果实结构（从内向外）：咖啡豆—咖啡豆外膜（银皮）—内果皮（羊皮 纸）--果肉---外果皮

咖啡的采摘方法

选摘法

即从咖啡树上挑选好的大的熟的咖啡豆采摘。

特点：成本高、速度慢、品好、不损伤咖啡树。

剥撸法

在咖啡的成熟期，直接用手将咖啡豆从数枝上撸下来，不分咖啡豆的大小，成熟的好坏等因素。

特点：成本低、速度快、品差、损伤咖啡树。

具有经济价值的咖啡分为两大类：

           Arabica (阿拉比卡)        

阿拉比卡（Arabica）：

Arabica咖啡豆的颜呈绿/蓝绿，豆型较平，在焙制后能产生1500种芳香物。用Arabica咖啡豆制成的Espresso，油脂呈淡棕，持久性强。被适当烘焙的Arabica咖啡豆都有不同程度的味。好的Arabica通常会带有各种各样的风味，如巧克力，水果，柑橘，坚果等等。目前占上咖啡总产的75%.

Robusta（罗布斯塔）

罗布斯塔（Robusta）：                                               

Robusta咖啡树有很强的生存能力，能生长在较恶劣的环境中。咖啡豆颜呈黄/浅棕，豆型较圆。在焙制后能产生500种芳香物，通

常没有味。用Robusta制成的Espresso,油脂呈深棕，较厚，但持久性差，好的Robusta通常会带有酒和香木的风味，普通的Robusta则往往带有令人不快风味，如腐木，泥土和霉味等等。目前占上咖啡总产的25%。

  我们经常会听到两种截然相反的说法“好咖啡都有味”或“这咖啡有味，不好喝”。这两种说法都不确切，正确的说法是“好咖啡都有令人愉悦的味”或“这咖啡的味令人不快，不好喝”。如果一种咖啡没有味，无论是令人愉悦或令人不快的味，则表明要么Arabica咖啡豆被烘焙过度、要么Arabica咖啡豆本身存在缺陷、要么所用原料是的Robusta。无论出于那种原因，家一般都会认为这样的咖啡是有重大缺陷的咖啡，因为咖啡的味代表着咖啡的气，是好咖啡不可缺少的味道

咖啡的生长环境咖啡一般适合在气候温暖、光照充分、雨水适中（潮湿与干燥交替的气候）的地方生长。

区域:以赤道为中心、南北纬线25度之间的环状地带，是咖啡的自然生长地区，通常我们把这个区域称为咖啡带coffee belt /coffee zone。

气候:湿润、温暖的热带、亚热带气候，常年无霜冻。

海拔:种植在海拔200米到2000米的区域,其中Arabica 600-2000米,Robusta 200-600米。

气温：年平均温度在15-25摄氏度之间，不得低与12度。

咖啡年总产：2007年数据600万吨（阿拉比卡占75%，罗布斯塔占25%）

咖啡的历史传播过程

  从非洲埃塞俄比亚传至阿拉伯半岛，阿拉伯人先把咖啡作为饮料。阿拉伯半岛当时在奥斯曼帝国（土耳其的前身）的版图内，土耳其人也由此接受了这种饮料。

1554年  有史以来家咖啡馆土耳其伊斯坦布尔家咖啡馆开。

1600年  在奥斯曼帝国征战欧洲的过程中,咖啡被传播到欧洲,并在欧洲被发扬光大。

1645年 （清朝）意大利家咖啡馆在威尼斯开了。

1730年  英国的家咖啡馆在牛津开。

1671年  法国家咖啡馆在法国马赛开。

18世纪  咖啡树从阿拉伯国家走出来，被引种到各国。

1723年  法国人将咖啡引种到西印度洋的安的列斯群岛。

1727年  葡萄牙人将咖啡引种到巴西。

1730年  英国人将咖啡引种到牙买加，古巴及中美洲。

1730年    西班牙人将咖啡引种到哥伦比亚。

1884年    咖啡在台湾种植成功。

20世纪初法国传教士将批咖啡苗带到云南的宾川县。

20世纪初意大利发明ESPRESSO的制作方法，是咖啡制作技术上的革命，是咖啡发展里程的一个崭新的高度

咖啡对经济的贡献

第二大自然产品

咖啡、茶、可可是三大经济作物，在贸易中是仅次于石油的第二大自然产品，一些国家的外汇收入完全依赖咖啡出口。比如，乌干达、肯尼亚、卢旺达和埃塞俄比亚。解决了大的农村人口，缓解了城市的压力

注：目前，据有关数据统计，全约有2500主要靠咖啡谋生。

咖啡的前期加工

咖啡的果实中含有大糖分，为了避免发酵，应尽快加工。咖啡浆果在进行初加工之前，先有咖啡等级的划分既：将所有的咖啡浆果放入一个大水池中，成熟饱满健康的咖啡果实会自然沉落到水池底部，不完善（不饱满，被虫子破坏等）的咖啡浆果会漂浮在水池的表面，将漂浮在表面的果实清理后，方可进行下一步，这是所谓的“沉取浮弃”。前期加工是把外果皮和果肉清除的过程，有三种方法。

水洗法

1 .筛选成熟的果实（沉取浮弃）

2.去除果皮（类似于碾米机的设备清除）

3.水中浸泡发酵（22小时），腐蚀残余果肉

4.水洗（120升/公斤）

5.烘干或阳光下晒干

6.销售时去除内果皮(亦称羊皮纸)

半水洗法

1.筛选成熟的果实（沉取浮弃）；

2.去除果皮（类似于碾米机的设备清除）；

3.烘干或阳光下晒干；

4.销售时去除内果皮(亦称羊皮纸)

自然干燥法

1.祛除枝叶、石块等物；

2.筛选成熟的果实（沉取浮弃）；

3.在45-60摄氏度的水泥地面晒1-3天；

4.脱去干瘪的果皮；

5.销售时去除内果皮(亦称羊皮纸)

 水洗法加工阿拉比卡豆颜为蓝绿

自然干燥法加工罗布斯塔豆颜为青铜

脱因咖啡

是白，无臭，而味微苦的“结晶体”。具有下列功能：

1、刺激性—它能温和的刺激中枢神经，增强注意力。

2、敏捷性—保持头脑清醒和思维敏捷。

3、谢性—加速新陈代谢，促进脂肪溶解，消很，故亦有减肥功效。通常含低于0.1%的咖啡，我们称之为脱因咖啡或低因咖啡。这种咖啡适于对过敏及心脏不好的人饮用。或在晚上饮用，这样可避免影响睡眠。

提取的常用方法：

欧洲关于低因咖啡的相关规定

咖啡焙制形式：

 工及批生产，焙制时间传统工艺15-18分钟，新工艺3- 6分钟。

直接加热法（实验及家用）

特点：将咖啡豆放入预热好的咖啡焙制锅炉，贴着焙制锅炉炉壁转动，此种方法会使咖啡豆局部加热不均匀，产生黑点（局部加热不均匀，咖啡部分脱落）现象，影响咖啡品。

间接加热法（工及批生产）

特点：送风系统将热风吹入转动的滚筒内，使整个咖啡焙制锅炉的炉膛加热，包含在热风中。咖啡豆放入预热好的咖啡焙制锅炉，焙制成理想要求，品均匀。

焙制时因温度变化而产生的变化：  

50 °C              咖啡内部组织开始变化

60-70 °C           水分开始蒸发

120-150 °C         颜开始改变

150-180 °C         轻度烘焙

200-210 °C         轻度

210-215 °C         中度

215-225 °C         深度

冷却方式

焙制好的咖啡豆必须立即进行冷却处理，冷却分为两种方式：

风冷方式

   使自然风在抽风机的作用下迅速通过焙制完毕的咖啡豆，使其降温。

水冷方式

   将雾状的水均匀的喷洒在焙制好的咖啡豆的表面使其降温。在实践中，不会单独运使用，只是用于配合风冷式进行冷却。因此，在实践中，要么使用风冷式进行冷却，要么使用水冷加风冷式进行冷却

焙炒咖啡的保存

焙制后咖啡的呼吸：

咖啡焙制之后，化学反应还没有完全完毕，其内部会排体，其主要成分为二氧化碳，这个过程我们称之为咖啡的呼吸。新鲜焙制后的咖啡豆7天可以把二氧化碳气体排光，如把咖啡磨成粉3 - 5天可以把二氧化碳气体排光。1公斤焙制完毕的咖啡豆可排出约2升的二氧化碳。

焙制后咖啡的保存：

1. 理想的保存环境：阴凉（10-20度），干燥，避开有异味和易挥发的物品。
2. 焙炒咖啡保存在密封的带单向阀的包装带中的保期为18个月。
3. 焙炒咖啡保存在真空包装中保期为24个月。
4. 拆封后，在理想的保存环境中，咖啡豆的保期为2天，咖啡粉为12个小时。

判断咖啡豆的新鲜度：

1咖啡豆的新鲜度可用闻品尝来判断

2闻:新鲜的咖啡豆，是闻之浓香，反之则无味或其味不佳。

3品尝:新鲜的咖啡口感清爽，而保存不当的咖啡则会有难闻的油腐味。

咖啡的研磨

 将烘焙后的咖啡豆粉碎成粉的作叫作研磨。通过研磨可以使水与咖啡接触的表面积增大，咖啡中的成分物更容易被萃取。研磨咖啡豆的设备叫咖啡磨。

研磨时应注意的4个要点

1、应选择适合冲泡方法的研磨度，一般而言，冲泡的时间愈短，研磨的 咖啡粉要愈细；冲泡的时间愈长，研磨的咖啡粉要愈粗。

2、尽缩短研磨时间，避免研磨产生的热对咖啡品的影响。

3、选择的咖啡磨，使研磨后的咖啡粉颗粒均匀。

4、冲煮之前才研磨，因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味。

平面磨轮（适合少研磨）咖啡颗粒均匀，呈片状，但由于电机转速教快，产生热多，不适合大研磨，主要用于传统咖啡机配套使用。

锥形磨轮（适合大研磨）

锥形片切割边较长，电机转速较慢，减少了热对咖啡的影响，适合大研磨，主要用于工厂及商场超市

制作好咖啡的五大因素