| | 维得力 | 批准文号 | 卫食健字(2002）第0744号 | | 产品标准号 | GB/T23528-2009 | 售卖方式 | 包装 | | 净重 | 25k（g） | 原料与配料 | 白砂糖 | | 保期 | 24（月） | 功效成分 | FOS95粉 | | 原产地 | 广东 | 生产厂家 | 广东珠海维得力 | | 不适宜人群 | 无 | 注意事项 | 适用于糖尿病人 |
低聚果糖
低聚果糖又称蔗果低聚糖或果寡糖，主要由在蔗糖(GF)的果糖残上通过β（1→2）糖苷键连接1～3个果糖（F）所形成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）和蔗果五糖（GF4）组成。它们的分子504～823，分子聚合度在2～7之间，平均聚合度为2.7。这些特征是鉴别从植物中提取一种替代油脂口感的食品配料“菊粉”的主要参数。低聚果糖的分子结构见下图。 低聚果糖的化学结构 自1950年Bacont等人及Blanchard等人在研究酵母转化酶时，分别发现该酶除具有水解作用之外，用这种转化酶水解蔗糖时，可以转移果糖而生成低聚果糖类以来，人们研究了它的结构、性、自然存在状况、反应机理和生产方法、生理学功能和活性。由于地域和生活习惯的原因，东西方国家实现低聚果糖工化生产的原料和方法不完全相同。一是日本、我国台湾地区及国内以具有果糖转移活力的酶作用于蔗糖生产低聚果糖的方法，简称酶法；二是法国、比利时以植物菊粉萃取的工艺方法。酶法生产的产物主要是聚合度n=2～4的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖，分子更大的蔗果糖极少。而含低聚果糖的菊粉萃取工艺产物主要为聚合度n=2～7，其本生理功能与酶法低聚果糖相似。以蔗糖为原料生产的95%纯度的低聚果糖，其中GF2、GF3、GF4占了总糖的95%；而以菊粉为原料秤的低聚果糖，其中GF2、GF3、GF4只占有总糖的71.2%，仍有相当的GF5、GF6，其产物中GF2、GF3、GF4的含比例相对比酶法的少得多。 低聚果糖广泛存在于洋姜、牛蒡属植物、菊苣、韭、洋葱、芦笋和香蕉等物中，是人类饮食重要的不可缺少的部分，目前发现约3万余种植物中含有低聚果糖成分。一些存在状况见 下表。 低聚果糖在自然界存在概况 名称 | 分子式 | 相对分子 | 存在植物种层（自然界中约3万种植物） | 低聚果糖 | —— | —— | 菊科（芦笋属、向日葵、菊苣属等） | 蔗果三糖 | C18H32O16 | 504 | 百合科（洋葱属、欧洲韭属、大蒜属等） 禾本科（小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、黎属等） 石蒜科（雪片蓬等）大舌兰科、紫苑科、风铃草科 麻科、十字花科、七味树科 | 蔗果四糖 | C24H42O21 | 666 | 芦笋黎属 | 蔗果五糖 | C30H52O26 | 828 | 芦笋 |
低聚果糖的理化特征 和微生物酶法生产得到的低聚果糖几乎都是直链的，属于果糖与葡萄糖构成的直链杂低聚糖。低聚果糖是一种非还原性糖，其粘度、水分活度、保湿性、中性条件下的热稳定性均与蔗糖相似。甜度适中，但甜味比蔗糖清爽、纯正。典型的低聚果糖有如下的理化性。 一、甜度和味 低聚果糖具有比蔗糖更加柔和、清爽的美甜味，不带任何后味。低聚果糖的甜度同其中糖的组分有关，低聚果糖含为55%的产品甜度为蔗糖的60%，含为95%的甜度为蔗糖的30%。 二、热值 体内测的低聚果糖热值极低，仅为1.5kcal/g，是蔗糖的40%，约是脂肪的17.4%，约是蛋白的40%。 三、粘度 在0～70℃范围内，低聚果糖的粘度近似异构糖，随温度上升而下降，适合于食品形成，且增加味感，加工时操作简单，对糖果、糕点等组织与物性无不良影响。 四、水分活性和抑菌性 水活性是表示食品中微生物可以利用的水值，水分活性在食品保存中担负着重要的角。水分活性在0.95以下，革兰氏阴性菌便停止发育，而乳杆菌等细菌的繁殖具有势；水分活性在0.88以下，细菌和酵母停止发育，而霉菌能够生长；水分活度到0.80以下除耐干性的霉菌外，都不能生长；水分活性到0.70以下，微生物则全不能生长。因此，在低水分活性下保藏，室温下也能起到抑制为生物的作用，可以长时间的保持食品品。水分活性（Aw）以P/P0（P：水溶液的蒸汽压，P0：纯水的蒸汽压），溶吸入的水分子越多，则Aw越小。低聚果糖水分活性值与蔗糖和酶法糖稀相近，在部分食品配方中可代替蔗糖，换算颇方便。见 下图。
糖浓度与水分活性关系（于25℃时测定） 五、保湿性、吸湿性 在具有中等水分含（20～40%）的食品中，由于水分蒸发使食品表面硬化，出现裂纹，因此保持水分极为重要。低聚果糖的保湿性与山梨醇相近，低聚果糖即使在低温度环境下，也不会象砂糖那样因为干燥而使重大幅度减少，因此具有秀的保持水分弟力。这说明，即使在低温度条件下，低聚果糖具有难于结晶的特性，从而和其他糖类合用时，也具有防止结晶的效果。适用于保湿时间长的食品，以保食品的货期。下图显示了低聚果糖保持水分弟力。
保湿性比较（于75°Bx，25℃时测定） 六、热稳定性 低聚果糖在150℃稳定，160℃开始分解，热稳定性类似蔗糖。 Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ：是熬煮温度到达各个温度后，即置于水槽上骤冷情况下所测残存值的变化。 Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ：是在各个温度下保持15分钟后，再置于水槽上骤冷情况下所测残存值的变化情况。 几种糖在不同熬煮温度下的稳定性 七、度对低聚果糖的热稳定性的影响 低聚果糖在中性或近中性环境中具有相当好的热稳定性。在pH值大于5的环境中，加热到120℃也有比较好的稳定性；但在pH值低于4的环境中加热时，温度超过90℃，低聚果糖将发生水解，因此在生产性食品，如在奶中添加低聚果糖时，应在原来可能有的高温工艺后添加，如需菌尽用巴氏菌法。 低聚果糖的稳定性与pH和加热温度的关系（12°Bx时加热15min） 八、保存温度与稳定性 低聚果糖浓度在接近中性环境中可以保持稳定，但在pH值低于4以下的环境中，必须在低温下保存。总的来说在－25～5℃低温下贮存是很稳定。因此，低聚果糖可以应用在淇淋之类的冷食中。下图表明了低聚果糖在性环境中（pH3，pH4）保存温度与其稳定性的关系。 性环境中（pH3，pH4）保存温度与稳定性的关系（12°Bx 时存放） 九、美拉德（Maillard）反应 葡萄糖、麦芽糖等具有还原性团的糖类，与氨或蛋白共热时发生的褐变反应即为美拉德反应，其反应程度因反应时糖的浓度、pH值、共热时的蛋白或氨种类、加热温度及时间长短的不同而变化。低聚果糖属于非还原性糖，与共存时发生美拉德反应结果见如下图。 低聚果糖的美拉得褐变实验 （低聚果糖浓度12.5%），甘氨浓度0.5%，100℃，90 min） 十、抑制淀粉回生性（老化） 低DE值淀粉水解液在低温下放置，会出现老化而变浑浊。向这一溶液中加入低聚果糖后，随添加不同有不同程度的抑制这种浑浊现象。用30%低聚果糖P水溶液代替30%糊精（DE10到30）水溶液置于5℃低温环境中保存0～48h进行老化实验，用分光光度计测定720nm处的吸光度表示糊精溶液浑浊度，借以观察糊精的老化程度。下图显示了这一效应。有此可见，低聚果糖具有明显防止淀粉回生的作用，这一特性在糕点、面包等淀粉类食品中应用可使这些食品保存不变硬。 低聚果糖P对淀粉老化的抑制效果 十一、其它加工特性 低聚果糖还具有良的溶解性、赋形性、耐碱性等良的性能。
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