800ml嘉伦瓶装香醋

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醋在菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于炒菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有、用、医用等多种功用。

醋的原料和制作方法

有4类

（1） 传统叼醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经 蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋。 　　

（2） 以含糖原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋发酵两个生化阶段。 　　（3）以乙醇为原料，加醋菌只经醋发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 　　

（4）以食用醋加水配制成白醋，再加调味料、香料、料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食

杂粮酿醋技术

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。 　　

一、原料配比 　l、 高粱100斤，大曲63斤，用水在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。 2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋液50公斤，用水为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公 斤，食盐13公斤。 3、湿淀粉渣160公斤，鲜酒糟160公斤，麦皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食盐12公斤。4、米糠50公斤，麦皮50公斤，20公斤，醋液80公斤。 　　

二、粉碎蒸熟代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。 　　

三、拌曲制醋　把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品。 　　

四、入坛发酵　 把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地 翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也本完成。 　　

五、成品调味　 通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋即变成熟。此时醋面有一层薄薄的醋菌膜，有刺鼻味。成熟的醋，上层醋液清亮澄 黄，中下层醋液乳白，略有浑浊，两者混合即为白的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。滤出的醋渣可腌渍菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。