| 谷氨酰转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工用加工助剂。谷氨酰转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、及无机盐等为培养发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的构、弹性和口感，改善产品品。功能特性a.增加产品的弹性和脆性，提高产品品； b.提高产品的持水力，增加出品率； c.降低原料肉的使用，降低生产成本。加工工艺原料肉（猪肉、鸡肉等）绞碎→加盐斩拌→TG酶、大豆分离蛋白、淀粉等斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品工艺说明1、TG酶推荐用为总物料的0.1%-0.5%；2、添加TG酶的方式可采用直接添加或以蛋白素肉的形式添加3、斩拌过程要保斩拌充分、混合均匀；4、原料斩拌到成型之间留一段反应时间或成型时在40℃-50℃下进行30min可强化效果；5、具体生产中，由于加工工艺的不同，TG酶使用、作用时间和温度可做灵活调整。 |
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