白茶历史悠久，素为茶中珍品，诞生迄今已有八百八十余年矣。宋徽宗在《大观论茶》中，有一节论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与论也。浅焙亦有之，但品不及。 白茶属于绿茶类，但与六大茶类“白茶类”中的白毫银、白牡有着本的区别，是两个完全不同的概念。白茶类白茶是用普通绿茶帝叶制作而成的带白毫的茶叶，其白只是一种加工工艺。而白茶的白由其品种而来，是与生俱来的。白茶是茶树的品种，也是茶叶的名贵品名，她属于“绿茶类”，和传统的“白茶类白茶”不可同日而语。普通的绿茶每年可根据季节采摘多次，而白茶一年只能采摘，且产很低，亩产一般只在20斤左右。 早春白茶幼嫩芽呈玉白，以一芽二叶为白。春后随气温升高，光照增强，叶逐渐转为花白相间，夏秋呈绿，故白茶采摘时间只在春季二十天左右，一年，视气温而定，并不明确区分清明前后茶。因为白茶有个白化的过程，气温达一定值，白化好，氨含高，这时采摘的白茶内也好。白化返绿是白茶的一种特殊生理机制，叶绿素缺失是一种遗传变异体，在冬天-8°C~10°C低温过程保持二十天以上，导致白茶叶绿素缺失。由于白茶代谢机能特异，低温时抑制了叶绿素的合成，显著提高了游离氨的生成，其中茶氨要占氨总60%，这种茶氨是白茶的特征性成分。到目前为止，除白茶中有发现外，其余动植物中均未发现，可见其弥足珍贵。
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