常温蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕体上遇到适应的温度和湿度下大繁殖，前期是味道的稍微发酸的变化，到后期可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体非常有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类有很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白 霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。那里学蛋糕好 那家学蛋糕好

　　蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引 起的腐败变。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏的现象，故常将该杆菌称为丝状黏菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土 壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子， 而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100℃，不可能将其全部杀死，所以，当蛋糕再冷却到45℃左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的适温度为35～45℃，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它 能分解淀粉和蛋白，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等 急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。烘焙学校 东莞烘焙学校 那间学蛋糕好

　　一、哪些蛋糕易发霉变

　　蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原 料制成的，这些原料营养丰富，含水高，极易被细菌侵染，再加上 蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变。同时，蛋糕发霉变还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。那么，在什么情况下蛋糕易发霉变呢? 烘焙学校 东莞烘焙学校 那间学蛋糕好

　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋 糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕易发霉和腐败变。

　　蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存， 蛋糕散热缓慢，处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变。

油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物 油，固态脂肪应溶化成液态才可使用;而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有 不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含大，在贮存中油脂如果暴露在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。烘焙学校 东莞烘焙学校 那间学蛋糕好

　　烤模有异味。烤模使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧 化变产生恶臭。

　　冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架使用，黏附在上面的 油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。

　　卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工 作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变。

　　贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、 隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变。烘焙学校 东莞烘焙学校 那间学蛋糕好

　　二、如何防止蛋糕发霉变

　　首先是蛋糕生产者要严格按照生产 工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。

　　其次是要选用原辅料，杜绝掺杂使假;注意车间环境卫生、操作人员个人卫生及设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。蛋糕学校 东莞蛋糕学校 烘焙学校 东莞烘焙学校 蛋糕培训学校

后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、通风的地方(有条件者，好存放在5～15℃的空调室中);在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二次污染。

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