中文名称：谷氨英文名称：glutamicacid其它名称：L-2-Aminoglutaricacid,H-Glu-OH,L-glutamicacid,L(+)-glutamicacid,H-L-Glu-OH,S-2-Aminopentanedioicacid分子式：C5H9NO4分子：147.13076CASRN：56-86-0熔点：205℃一种性氨。分子内含两个羧，化学名称为α-氨戊二。谷氨是里索逊1856年发现的，为无晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于溶液，等电点3.22。大存在于谷类蛋白中，动物脑中含也较多。谷氨在生物体内的蛋白代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。医学上谷氨主要用于治疗肝性昏，还用于改善儿童智力发育。食品工上，味精是常用的仪器增鲜剂，其主要成分是谷氨钠盐。过去生产味精主要用小麦面筋（谷蛋白）水解法进行，现改用微生物发酵法来进行大规模生产。谷氨是生物机体内氮代谢的本氨，在代谢上具有重要意义。L－谷氨是蛋白的主要构成成分，谷氨盐在自然界普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨盐，它即是蛋白或肽的结构氨，又是游离氨，L型氨美味较浓。L－谷氨又名“麸”或写作“夫”，发酵制造L－谷氨是以糖为原料经微生物发酵，采用“等电点提取”加上“离子交换树脂”分离的方法而制得。谷氨本理化性谷氨(2—氨戊二)有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即L-谷氨。L-谷氨是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微性，无。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于、及冷醋中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃时升华，247℃－249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37－+38.9(25℃)。L-谷氨的用途广泛，它本身作为品，能治疗肝昏症，也可用来生产味精、食品添加剂、香料和用于生物化学的研究。
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