| 蚌埠食品冷库菌技术安徽金雪制冷设备有限公司自己工厂生产冷库以及冷库配件QQ:206 5687 913 手机：189 6378 0719孙先生1）超高压菌，2）超高压脉冲电场菌，3）强磁脉冲菌，4）脉冲强光菌，5）微波菌，6）放射线菌，7）紫外线菌，8）臭氧菌。由于考虑到消费安全及消费者心理的需求，现代的食品加工工艺与技术要求大限度地保留食品的色、香、味及其营养成分。然而，传统的食品热力菌方法已经远远不能满足这种要求。近年来国内外研究出一些新型的冷菌技术，如超高压菌、超高压脉冲电场菌、脉冲强光菌、放射线菌、紫外菌等冷菌技术引起了食品科学研究工作者的高度关注。 冷菌是指在菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效菌方法。冷菌不利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养成分。 1超高压菌 超高压茵是将食品物料以某种方式包装以后，放入液体介中，在100～l 000 MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭茵要求。其本原理是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏其细胞壁，使蛋白凝固，抑制酶的活性和DNA等遗传物的复制等来实现 [1]。一般而言，压力越高菌效果越好。但在相同压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。在400～600 MPa的压力下，可以死细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温菌带来的不良变化，超高压冷菌技术的性是高压、常温灭菌，采用该项技术对食品进行处理后，不但具备高效菌性，而且能完好保留食品中的营养成分，食品口感佳，色泽，安全性高，保期长，这是传统高温热力菌方法所不具有的点。目前，超高压灭菌已在国外果蔬、奶、果酱、乳制品、水产品、蛋制品、高粘食品等生产中得到应用[2]。 2超高压脉冲电场菌 用高压脉冲产生的脉冲电场进行菌。脉冲产生的电场和磁场的交替作用，使细胞膜透性增加，膜强度减弱，终膜被破裂，膜内物外流，膜外物深入，细胞体死亡。电磁场产生电离作用，阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢，使细菌体内物发生变化。该技术避免了加热引起的蛋白变性和维生素被破坏等一系列现象[3]。 3强磁脉冲菌 该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度。当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被死。该技术具有以下特点：菌时间短且。菌效果好且温升小，能做到既能菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品和组分（维生素、氨等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛。 4脉冲强光菌 脉冲强光菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行菌。使用高强度白光的极短脉冲，死食品表面的微生物。该高强度的白光类似阳光，但仅以几分秒钟的速度反射出来，比阳光更强能迅速死细菌。脉冲强光下使微生物致死作用明显，可进行彻底菌。在操作时对不同的食品、不同的菌种，需控制不同的光照强度与时间。可用于延长以透明物料包装的食品的保鲜期[4]。 微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度分析，细菌正常生长和繁殖的核（RNA）和脱氧核糖核（DNA）是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传因或染色体畸变，甚至断裂。微波菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的灭作用。采用微波装置在菌温度、菌时间、产品品保持、产品保期及节能方面都有明显的势。德国内斯公司研制的微波室系统，加热温度为72～85 ℃，时间为1~8 min、菌效果十分理想，特别适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏中灭虫、卵等。微波处理的食品保期达6个月以上[5]。 试验明臭氧水是一种广谱菌剂，它能在极短时间内有效地灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病等多种微生物[8]。可死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期。 紫外线菌 日光能灭细菌，主要是紫外线的作用，菌原理是微生物分子受激发后处于不稳定的状态，从而破坏分子间特有的化学键导致细菌死亡。微生物对于不同波长的紫外线的敏感性不同，紫外线对不同微生物照射致死也不同，革兰氏阴性无芽孢杆菌对紫外线敏感。死革兰氏阳性球菌的紫外线照射需增大5～10倍。但紫外线穿透力弱，所以比较适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的菌[6,7]。 冷菌技术作为一种新型的菌技术，已逐渐在食品工中得到广泛地运用。它不仅克服了传统热力菌的不足之处，还能大限度地保持食品原有的品以满足消费者需求，使得冷菌技术的应用及研究在该科研领域受到密切关注，在食品加工过程中采用冷菌技术成为必然的趋势。手机：189 6378 0719孙先生 |
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