| 原料与配料 | 鲜活白鲢鱼 | 等级 | AA.AAA.FA.SA | | 生产日期 | 2012.8.15 | 储藏方法 | 冷藏 | | 是否进口 | 是 | 原产地 | 广州 | | 特产 | 是 | 商品条形码 | 69468625 | | 净重 | 10kg | 产品标准号 | Q/LWS002-2008 | | 卫生许可 | QS420011010145 | 产品类别 | 鱼糜 | | 生产厂家 | 湖北柳伍水产食品有限公司 | | 忠虎 | | 保期 | 365（天） | 售卖方式 | 包装 |
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简介 鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性谍胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。 加工工艺 工艺流程 原料鱼 处理 采肉 漂洗 脱水 碎肉 加副材料擂溃 成弄 加热 冷却 制品 制作方法 1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、强性强、味道佳、泽白的鱼为原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些良鱼种产少且较昂贵，不宜大规模生产，因则必须考虑捕捞大的低值鱼类的利用。低值鱼只要掌握合理的加工方法，同样可制得产品。另外，根据各地区群众的喜好，各类型的制品特点，对鱼种的选择和配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。 2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物，以免影响鱼的泽和外观。鱼肉极易腐败变，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其变的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度品。 3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小的挤出，从而和皮骨分离开来。 4.漂洗：采肉后的碎鱼肉，需进行漂洗，漂洗悼的在于除去血液、尿素，素、无机盐及部分水溶性物，以增强鱼糜的弹性，改善制品的泽。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重要的。漂洗槽可用容为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水一般为原料重的4～5倍，反复漂洗3～4次。反复漂洗通常会增加肉的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以好在后漂洗时加入0.3%的钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重控制水温在10℃以下。 5.擂溃：鱼糜生产中重要的工序是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物去除后即进行擂溃。擂溃悼的在于使肌纤维蛋白溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机条由带有2～3个杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容70～100公斤。（现在的工艺采用了斩拌机进行斩拌，可以比擂溃机能更好的控制温度）。 制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉擂溃，制品则应将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，后加入各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼肉的粘稠性降低。擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。 副材料的加入顺序并无一定，一般蛋白添加剂及酒可后加入，擂溃时应使肉温保持在10℃以下。 6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。在日本所有的成型都依靠机器完成。成型时要注意不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下空洞，从而影响制品的外观。 鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难，这种现象称之为凝结。为防止“凝结”，鱼糊应在低温下保存，并及时成型。“凝结”形成程度取决于鱼种。 加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时死了鱼肉中的细菌，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、、汤煮、油炸四种。其它也有用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有差异。一般加淀粉的制品，因混入低热菌较多，制品的中心温度需达75℃以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有休取分段加热法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至75℃，以资菌。 8.冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染，延长产品的储藏时间。日本一些加工厂，大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。 市场潜力 根据联合国粮食和农合作组织近统计的数字，2004年鱼糜制品产在86万吨-115万吨左右。然而，根据产内部统计数字，鱼糜制品产要低得多，75万吨左右。但无论，相比前几年，鱼糜制品产仍在增加。 市场潜力 鱼糜制品产不断扩大，主要是源于阿拉斯加鳕鱼捕捞大幅度增长。而目前，50%的鱼糜制品是由新的鱼类品种加工而成，其中包括冷水白鱼类（如太平洋牙鳕、鳕鱼（hoki）、南蓝鳕等）、冷水浮游鱼类（如秘鲁凤尾鱼、北太平洋多线鱼、鲭鱼等），但是重要的还是淡水白鲢鱼，热带鱼类，如马鲅鱼、蜥蜴和大眼金鱼。 鱼糜制品产为满足不断发展的要求，技术人员和科学家不断更新鱼糜制品加工技术，更新产品，其中包括头足类产品，像巨型鱿鱼丸等。据报道，近在印度出现了冷冻的鱼糜制品，这在鱼糜制品产是首创。 近十年，鱼糜制品产成倍增长，由于鱼糜制品生产国家层出不穷，越来越多的国家加入这一行。除了原生产国家（如美国、泰国和日本）外，越来越多的新加入国家在鱼糜制品这一产内变得日益重要，如亚洲国家（、越南、印度、马来群岛、印度尼西亚和缅甸）、南美洲国家（阿根廷、智利、秘鲁）和西欧国家（法罗群岛和法国）。 鱼糜制品主要进口国家（日本、韩国和欧洲联盟）进口价格依据季节不同而有所变化。同时，外汇兑换率（美元、欧元和日元之间）也对鱼糜制品价格起重要作用。 跟阿拉斯加鳕鱼加工的鱼糜制品相比，其他新原料加工的产品价格相对来说要低一些。近几年，鱼糜制品价格不断下跌，但是在2005年末，鱼糜制品价格明显上涨，而且一直持续到2006年。 近几年，鱼糜制品产和消费在许多国家不断增长。预计目前鱼糜制品产达到140万吨。5个主要的生产国家为日本（60万吨）、韩国（20万吨）、泰国（15万吨）、美国（10万吨）和（10万吨）。以11万吨的高产，欧洲联盟发展成主要的鱼糜制品生产区域。 在一些国家如日本鱼糜制品原料销售价格日益上涨，加上食品消费习惯的改变给鱼糜制品的消费带来一些压力。2005年，鱼糜制品在日本批发市场上销售减少5%，尽管平均销售价格有所下降，但销售消极趋势一致持续到了2006年。相反，在一些国家尤其是西方国家，出现了越来越多的鱼糜制品消费者。这种食品消费习惯的改变对鱼糜制品消费起着重要作用。 从生产来看，尽管冷冻蟹肉棒还是重要的鱼糜制品，但是，目前鱼糜制品生产者正在不断革新加工工艺，生产更多的新产品，共有40多种不同的产品。目前，鱼糜制品新的消费趋势依次为新鲜产品、快餐、儿童食品、有机食品、昂贵加工产品和廉价产品。 一些新的国家如立陶宛、印度和等抓住市场不断发展的有利时机，扩大鱼糜制品产。一些大的公司控制着鱼糜制品的发展趋势，在鱼糜制品市场上起着主要作用。近一个例子是美国华盛顿西雅图Trident海鲜有限公司发动了ConAgra鱼糜制品活动。Unilever在印度的投资同样也对鱼糜制品产起着战略性意义。 鱼糜制品在不同国家的消费差异比较明显。从日本的人均消费4.7千克/年到一些国家的人均零消费，而且一些特定国家消费增长趋势还将继续。这种差异同时也表明，鱼糜制品产还有很大的市场潜力。 鱼糜制品产的前景主要取决于原料的实用性。一些大公司发展悼标是增加产品的实用性，如改善加工技术，稳定产品价格，开发新产品，改进加工工艺等等。 一些新加入国家可能会试图开发新的资源，其实这样价值不大，他们必须用有限的技术生产出能够被市场接受的产品。目前，印度和越南已经开始走这样的路线。 还有一种选择，如智利目前正试图加工竹荚鱼，采用间接方式，先加工成鱼粉，然后再进一步加工成鱼糜制品。从经济学角度来讲，这样价值比较高。对一些生产鱼糜制品的大的跨国公司来讲，寻找这种原料成为一个战略性问题。在一些有这种资源的国家，正在进行着众多的投资和冒险活动。
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