| 传统叼醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋菌的作用下使醋发酵，将乙醇氧化生成醋。做米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒，保温20小时左右，是我们平时吃的甜酒酿了。当然，要做酒，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，十八年是女儿红（实际有18年）。做米醋的话，也是这样做，只是不需要密封，而是装在大缸里，敞开口。传统叼醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋菌的作用下使醋发酵，将乙醇氧化生成醋。做米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒，保温20小时左右，是我们平时吃的甜酒酿了。当然，要做酒，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，十八年是女儿红（实际有18年）。做米醋的话，也是这样做，只是不需要密封，而是装在大缸里，敞开口。传统叼醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋菌的作用下使醋发酵，将乙醇氧化生成醋。做米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟，待冷却到40度拌入酒，保温20小时左右，是我们平时吃的甜酒酿了。当然，要做酒，这个酒酿不能吃掉，让它继续发酵，里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以做其他的东西），装到坛子里密封一年，是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕酒，十八年是女儿红（实际有18年）。做米醋的话，也是这样做，只是不需要密封，而是装在大缸里，敞开口。
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