| 谷氨酰转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工用加工助剂。谷氨酰转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、及无机盐等为培养发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的构、弹性和口感，改善产品品。功能特性a.提高冷冻鱼糜的凝胶强度和弹性； b.提高鱼糜等级，提高产品品。加工工艺原料鱼预处理→采肉→漂洗→脱水→加抗冻剂等+TG酶→包装→速冻→冷冻鱼糜工艺说明1、TG酶推荐用为总物料的0.1%-0.5%；2、添加TG酶的方式可采用与抗冻剂一起添加；3、保酶添加后均匀混入鱼糜中；4、具体生产中，由于鱼种和大小不同，TG酶的添加可进行适当调整。 |
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